Construction d'une légumerie centralisée, cette initiative de la métropole a vocation à soutenir l’émergence d’un modèle vertueux et économiquement viable.
Il apparait opportun pour Dijon métropole, de créer une légumerie centralisée, ayant vocation à répondre aux besoins des unités de préparation de repas situées sur son territoire, tout en promouvant les productions locales, saines et durables.
E, effet, les unités de préparation de repas situées sur le territoire métropolitain ne disposent pas d'ateliers de lavage et de découpe de légumes frais. Comme la cuisine centrale de la Ville de Dijon, elles recourent à l'acquisition de légumes lavés, épluchés, calibrés et emballés sous vide (transformation en 4ème gamme), ce qui limite les approvisionnements locaux, la plupart des maraîchers et des producteurs de légumes de plein champ ne disposant pas eux-mêmes de tels ateliers de transformation.
Une légumerie est un atelier de préparation dédié aux fruits et aux légumes : les produits, préalablement cueillis dans les champs y sont lavés, épluchés, découpés et conditionnés. Ils approvisionnent ensuite les cuisines de restauration collective pour être préparés (47 restaurants scolaires de Dijon, 8000 repas produits quotidiennement). La future légumerie, qui ouvrira en mai dans la zone d’activités Beauregard située sur les communes de Longvic et Ouges, fournira dans un premier temps la cuisine centrale de la ville de Dijon en légumes prêts à l’emploi. Celle-ci concocte en moyenne 8 000 repas chaque jour, principalement à destination des écoliers dijonnais.
Les légumes « prêt à l’emploi » ou « prêt à consommer » seront utilisés par les cuisines de restauration collective, privées ou publiques, qui, souvent, ne sont pas équipées pour préparer elles-mêmes les légumes et sont donc tributaires des produits fournis et choisis par leurs prestataires. La légumerie métropolitaine donnera les moyens à ses futurs utilisateurs de garantir une consommation plus qualitative. La légumerie traitera dans un premier temps entre 200 et 400 tonnes de légumes par an. Extensible, elle pourra augmenter progressivement sa capacité de production, jusqu’à 2 000 tonnes par an, et pourra ainsi fournir d’autres communes ou le CHU, ou les restaurants du Crous, ou les lycées... Pour les collèges, Dijon métropole tend la main au département de la Côte-d’Or en lui proposant de bénéficier de la légumerie métropolitaine déjà existante, plutôt que de construire un équipement supplémentaire de son côté. À l’avenir, de nouveaux services pourront être imaginés, comme une conserverie. Pas d’inquiétude pour le gaspillage : les éventuels surplus de légumes transformés pourront être distribués aux banques alimentaires et aux épiceries solidaires.
La légumerie travaillera avec des producteurs, des groupements d’agriculteurs mais aussi des grossistes spécialisés. Les fruits et les légumes utilisés seront le plus possible issus des productions locales, de la métropole ou plus largement de la région Bourgogne Franche-Comté. À son ouverture, la légumerie sera labellisée Agriculture biologique (AB). En exigeant des légumes de qualité, justement rémunérés, les collectivités stabiliseront la qualité des productions et protègeront les terres nourricières en encourageant des cultures raisonnées.
La légumerie sera gérée en régie par la métropole, avec son propre personnel. À moyen terme, l’objectif est d’opter pour un modèle de gestion coopératif, de type Société coopérative d’intérêt collectif (SCIC). Mais dans un premier temps, il s’agit de construire un projet territorial global et durable, allant au-delà de la stratégie alimentaire : sur le volet de l’emploi, la priorité sera donnée en effet à l’insertion ; sur le plan environnemental, la structure dispose de panneaux solaires pour satisfaire en partie sa consommation énergétique.
PHILIPPE LEMANCEAUX
Conseiller municipal, vice-président de Dijon métropole en charge de la transition alimentaire, du plan alimentaire territorial et à la restauration collective
“Grâce à cette légumerie, nous maîtriserons mieux les produits que nous consommons, du champ à l’assiette, sans intermédiaire. Et cela profite à tous : à nos enfants qui mangent des produits de qualité, à nos producteurs qui trouvent une juste rémunération, et à tout notre territoire qui valorise une agriculture raisonnée, locale et respectueuse de son environnement. C’est tout le bénéfice d’un système global et vertueux tel que ProDij.”
Dijon métropole porte une stratégie de transition alimentaire particulièrement ambitieuse avec pour objectif de démontrer que l’évolution vers un système alimentaire durable est une opportunité de transformation d’un territoire, d’un point de vue tant environnemental, économique que social et souhaite fédérer le plus grand nombre d’acteurs publics, privés, académiques, industriels, d’habitants et associer plusieurs collectivités territoriales.
